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Lei 10110/2013 ES

Atualidades A doença celíaca é uma desordem auto-imune que acomete principalmente o intestino, causando uma atrofia das células intestinais impedindo a absorção de diversos nutrientes, levando a quadros de deficiências, outras doenças auto-imunes e até alguns tipos de câncer. Os sintomas são múltiplos, desde alterações na pele, cansaço, perda de peso, constipação, diarreia ou ser uma doença assintomática. A fisiopatologia da doença é bem mais complexa, mas resume-se dessa maneira para fácil entendimento.

Os celíacos têm uma vida social muito limitada, pois a base da nossa alimentação é o trigo. Além disso, o risco de contaminação pelo glúten numa cozinha em que se processam os dois tipos de alimentos é muito alto. Sendo assim, vê-se necessário o cumprimento da Lei n.10110/2013.

Considerando o direito básico do consumidor à proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos identificados como nocivos ou perigosos (CDC, art. 6º, I), assim como a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição, bem como sobre os riscos que apresentam (CDC, art 6º, III).

Os fornecedores são obrigados, em qualquer hipótese, a dar informações necessárias e adequadas a seu respeito (CDC, art 8º). Seguramente é crime expor a vida ou a saúde de outrem a perigo direto ou iminente (Art 132, código penal).

A Lei estadual n.10110/2013 aqui Espirito Santo obriga os estabelecimentos comerciais de bares e restaurantes a descreverem nos cardápios a presença de glúten: uma proteína que está presente no trigo, centeio, aveia e cevada. Todas as preparações que contêm esses cereais contêm glúten. Além disso, diversos produtos industrializados contêm glúten, como molhos prontos, temperos, amaciantes de carnes e uma infinidade de produtos. Nesse caso, a cautela é ler nos ingredientes a informação CONTÊM GLÚTEN ou NÃO CONTÊM GLÚTEN.

Parece bem simples, mas os manipuladores de alimentos devem ter o cuidado para não haver contaminação cruzada, caso existam alimentos com glúten e sem glúten no estabelecimento. Por isso as ações ao manusear os alimentos sem glúten devem obedecer as seguintes cautelas:

1 – Lavar bem as mãos antes de iniciar o preparo de uma refeição sem glúten.

2 – Usar panelas, frigideiras e utensílios limpos e livres de qualquer sujidade, preferencialmente de exclusividade para alimentos sem glúten. Exemplo: se existe uma chapa para grelhados que sejam temperados com algum tempero pronto, que contenha glúten, essa chapa não pode ser utilizada para grelhar um bife temperado com alho e sal (sem glúten).

3 – Tenha uma bancada exclusiva para manusear alimentos sem glúten.

4 – Cuidado com uniformes que possam estar sujos com farinha de trigo e outros alimentos com glúten.

5 – Cuidado com bandejas, tabuleiros e outros utensílios mal lavados e com sujidades de alimentos com glúten.

6 – Não frite alimentos em fritadeiras que compartilham o mesmo óleo de alimentos com glúten. Tenha fritadeiras separadas para os alimentos sem glúten.

7 - Não asse no mesmo forno, ao mesmo tempo, alimentos com e sem glúten (lasanha e frango, por exemplo).

8 - Não esquente o pão de um celíaco na mesma torradeira em que costuma torrar os pães comuns, pois as migalhas destes, mesmo torradas, podem contaminar o pão sem glúten.

9 - Cuidado com as esponjas que podem reter farelos de pães e biscoitos. Tenha material separado para lavar e enxugar vasilhames com e sem glúten.

Somos contra a exclusão social e a favor da dieta!

Contato:
Nutricionista Mariana Herzog
Graduada pela Universidade Federal de Viçosa-MG (UFV)
Esp. Nutrição Clínica Funcional, Universidade Cruzeiro Sul São Paulo/CVPE
MS. Ciências Fisiológicas, Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)
Sócia-proprietária da Dietética Refeições
You tube: Fala Nutricionista
nutricionista@dietetica.com.br





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